Как выбрать стейк? Какие стейки бывают? И стоит ли покупать стейк?

Не полюбишь – пока не попробуешь. Это фраза именно о стейке и о нашей гастрономической любви к этому нежнейшему, насыщенному ароматом специй и запахом открытого огня, куску мяса. Стейки – это не просто пожаренная говядина, съеденная на скорую руку. На сегодняшний день это уже отдельная культура, которая приносит неподдельное удовольствие как от процесса приготовления, так и непосредственно от вкуса приготовленного блюда.

Гурманам на заметку

Разберемся, что же такое стейк и чем он отличается от просто пожаренного мяса.

Настоящий классический стейк – это толстый кусок цельной мраморной говядины травяной откормки, который вырезают обязательно поперек мышечных волокон и обжаривают специальным методом на огне (это может быть, как гриль, так и специальная сковородка). Блюдо в

• для приготовления стейка подходит всего 7-10% от всей туши животного. Берутся только те части туши, которые менее всего задействуются при движении. Такое мясо будет нежным и сочным
• идеально подходят бычки в возрасте не более трех лет
• говядина должна иметь определенную степень так называемой «мраморности» - наличия белой жировой прослойки
• выбирают только определенные породы коров, мясо которых идеально подходит для настоящего стейка.

Виды стейка и степень прожарки

Современная мировая кухня классифицирует стейки в зависимости от того, из какой части туши было вырезано мясо (в основном это бока, грудь и часть спины). Различают следующие его виды:

Рибай - считается звездой среди стейков. Готовят его из толстого края туши, которая отличается своей мраморностью, то есть наличием жировых тканей, которые под воздействием температуры топятся и пропитывают мясо, в следствии чего оно становится невероятно сочным и мягким. Рибай часто называют «брутальным» или «мужским» стейком, который зачастую едят без гарнира, а, чтобы понизить жирность, запивают его вином с ярко выраженной кислинкой.

Стейк Филе Миньон– это самое нежное и изысканное мясо, вырезанное из центральной части туши. С одного бычка такого ценного мяса получают всего 500-700 грамм, поэтому и стоит он дороже. Его готовят в виде аккуратного толстого (но небольшого) куска в виде медальона. Средняя степень прожарки – идеально подходит для такого стейка. Но чтобы довести вкус до максимума, в последствии его запекают в печи некоторое время. Отличный соус к Филе Миньон – коньячный или луковый. А выраженный фруктовый аромат вина отлично дополнит трапезу.

Шатобриан – считается дамским видом стейка, полученным из самого ценного отруба – толстого края центральной части вырезки. Его можно назвать французской версией бифштекса. Кусок здесь толстый – до 12 см. Мясо готовится медленно и только до состояния Medium Rare. Свежие соуса с ягодной ноткой и изысканное вино с фруктовым ароматом идеально подчеркнут вкус блюда.

Стейк Ти-боун -  получил свое название от косточки в виде буквы «Т» на куске. Это вырезка из поперечного разреза части тушки, которую называют Short Loin. В нем сочетаются нежное филе и стрип, которые разделяет косточка. Его сначала обжаривают на сковородке до слабой прожарки, а потом доводят до оптимального состояния в духовом шкафу. Идеально подойдут сливочные соуса и терпкое вино. Увеличенная версия Ти-боуна, так называемый Портерхаус или Флорентийский стейк. Здесь используется Стриплойн и нежное филе, разделенные вытянутой Т-образной костью. К такому блюду подойдут тосканские вина и овощные соуса. Портерхаус чаще всего заказывают мужчины, и все потому, что женщины вряд ли осилят кусок такого размера.

Стейк Нью-Йорк (или так называемый Стриплойн) – готовится из поясничной части отруби вдоль позвоночника. Его считают мясом для профессионалов кухни. Все дело в том, что даже не каждый шеф-повар сможет из куска, в котором практически нет жировой прослойки, приготовить сочный и нежный стейк, степень прожарки которого должна быть не больше, чем medium rare. Кусок должен иметь определенную толщину – 2,5-3 см. Его прожаривают на сильном огне с двух сторон и по бокам. Готовят Стриплойн без специй, натирают только перцем и солью. Таким способом добиваются истинного, натурального аромата самого мяса. Раскрыть вкус поможет овощной соус и вино с кислыми нотками.

Чтобы понять, какой стейк вам нравится, – устройте дегустационную неделю и попробуйте все по очереди. Заказывая именитое блюдо, вам придется указать степень его прожарки. Мясо может быть почти сырым или же, наоборот, полностью приготовленным. Этот показатель напрямую зависит от температуры приготовления:

Прожарка Blue - так называемый стейк с кровью, готовится при температуре, начиная от 38°С до 48°С. 

Прожарка Rare - очень слабо прожаренный стейк при температуре от 48°С. Внутри он еле теплый и красный из-за того, что жарится всего 1-2 минуты с каждой стороны.

Прожарка Medium rare - слабая прожарка мяса от 52°С. Внутри мясо имеет красноватый оттенок, а снаружи получается серым.

Medium нормальная степень прожарки от 58°С. В таком стейке будет немного меньше сока, чем в Medium rare и мясо внутри приобретет более розовый цвет.

Medium well - сильно прожаренный стейк от 63°С. При разрезе получается розовая середина с кровью. 

Well done - очень сильно прожаренный от 74°С. Здесь нужно быть очень осторожным, чтобы не превратить стейк в пересушенный жесткий кусок мяса.

  

Где купить мясо для стейка

Всем известно, что отличное блюдо может получиться только при условии использования говядины наивысшего качества. На сегодняшний день в магазинах можно купить стейки от следующих производителей:

 -  Украинские поставщики предлагают мясо высокого качества. Лидируют в этом секторе «Мястория» и «Козятинский мясокомбинат».  Продукция этих компаний не уступает по качеству зарубежной и на сегодняшний день ее без проблем можно купить в разделе «Украинские стейки» интернет-супермаркета TАКФУР.

 - Американские стейки также уже не считаются редкостью в Украине. С этой страной налажена достаточно хорошая торговая политика и большинство крупных сетевых ресторанов заказывают мясо для стейков именно с этой страны. В интернет-супермаркете Takfur такая продукция также есть в наличии.

 - Стейки из Австралии также встречаются в дорогих ресторанах и элитных пабах Украины. Оптимальный климат и вечнозеленые луга, на которых выпасают животных, дают в итоге отличное качество мяса, которым можем насладится и мы. Онлайн-супермаркет Takfur предлагает своим клиентам качественные австралийские стейки по доступным ценам.

 - Японские элитные стейки кобэ, которые получают из специально выведенных пород коров. Их выращивают исключительно в Японии.

Отличным вариантом для приобретения стейков всех вышеперечисленных видов может стать интернет-супермаркет «Такфур» https://takfur.com. Здесь можно купить отличное мясо как отечественного, так и зарубежного производства.

 

  Тонкости выбора мяса для стейков: основные показатели качества

Идеальное мясо для сочного, ароматного стейка – конечно же, молодая говядина. Но далеко не все разбираются в том, как правильно ее выбирать, и часто остаются разочарованными, купив продукт сомнительного качества. Профессионалы рекомендуют обращать внимание на следующие показатели:

• Консистенция мяса. Здесь важны мягкость и эластичность текстуры. Просто надавите на мясо – если оно свежее, то быстро обретет первоначальную форму и вмятины не останется;
• Запах. Он должен бить натуральным, без побочных «ноток»;
• Цвет свежей говядины - темно-красный. Жир на мясе должен быть белым и немного «крошиться».

 

Что такое мраморная говядина

Те, кто действительно разбирается в стейках, безусловно подтвердят, что наиболее известный мясной деликатес – это мраморная говядина. Название она получила от того, что на срезе жировые прослойки на тканях очень напоминают темный камень со светлыми прожилками. Самое высокое качество такой говядины получают исключительно из мяса молодых бычков. Чем выше так называемая мраморность, тем ценнее продукт и тем вкуснее получается стейк. Все дело в том, что в процессе приготовления под воздействием высокой температуры жировые ниточки топятся и пропитывать мясо, в следствии чего оно становится невероятно сочным и мягким. Если жировой прослойки недостаточно – стейк будет более сухим и жестким.

В зависимости от степени жировых прослоек в куске, можно выбирать следующие виды мраморной говядины:

• Prime (Прайм) – стейк с наиболее выраженной прослойкой жира. Он готовится на большом огне, до состояния medium-rare или medium-well;
• Choice (Чойс) – средняя степень мраморности. Здесь температура нужна поменьше, чтобы получить прожарку medium;
• Select (Селект) – более бюджетный вариант с меньшей степенью жировых прослоек. Из него получают отличный стейк прожарки well-done.

Такую классификацию мраморной говядины предложил Минсельхоз США и в наше время она считается общепринятым мировым показателем.

Можно выделить ряд важных факторов, которые влияют на высокое качество мраморной прослойки:

1. Порода крупного рогатого скота. Высокую степень мраморности дают следующие: Шорт Хорн, Мюррей, Вагю, Джерси, Гольштейн и др.
2. Вид корма. Если бычков кормить отборным ячменем и кукурузой, то жировая прослойка получается более белой и насыщенной
3. Возраст животного. Мясо Прайм-класса получают из бычков, возрастом не более 3 лет
4. Степень активности животных. Считается, что более нежным будет мясо тех бычков, которые менее всего двигаются.

Как превратить говядину в отличный стейк

Чтобы купленный кусок нежнейшей мраморной говядины не превратился в жесткую несъедобную подошву и вы смогли насладится поистине превосходным вкусом блюда, следует придерживаться основных правил приготовления стейка:

• Мясо нарезать только поперек волокон;
• Если хотите получить аромат мяса, а не специй, натирайте стейк только солью и перцем. Дополнительные ароматы получают от соуса, гарнира или напитка (в идеале это вино)
• Мясо никогда не кладут на холодную поверхность для жарки, она должна быть максимально разогретой
• При высокой температуре белок сворачивается и не позволяет мясному соку выходить наружу. Поэтому кусок быстро обжаривается с обеих сторон на большом огне, а потом доводится до готовности при более низкой температуре
• Для готовки подходит исключительно свежее охлажденное мясо
• Если кусок тоньше, чем 2,5 см, то права называться стейком он уже не имеет, это принципиально другое блюдо
• Пережаренное мясо теряет все вкусовые качества, а также свою нежность и мягкость.

Не ждите подходящего случая чтобы удовлетворить свои вкусовые рецепторы нежным, сочным и ароматным стейком.  Собирайте друзей, разжигайте мангал и приступайте к магическому процессу готовки.

А говядину отличного качества, как от отечественного производителя, также и американскую, австралийскую или японскую, всегда можно купить в нашем интернет-магазине «Такфур».  

И помните: идеальный стейк – тот, что приготовлен с любовью для дорогих сердцу людей.